Главная / Статьи о растениях / Пряные растения

Пряные растения

Важным компонентом при повседневном приготовлении вкусной питательной пищи, а также при консервировании сельскохозяйственных продуктов являются пряно—ароматические и пряно—вкусовые растения.

Входящие в их состав эфирные масла и другие физиологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно—сосудистой систем, на общее состояние человека.

Ряд исследователей отмечают консервирующие, антисептические и бактерицидные свойства многих пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений.

К сожалению, большую часть популярных пряностей мы вынуждены покупать за границей, так как пряно—ароматические растения произрастают преимущественно в тропиках и субтропиках.

Однако на территории нашей страны выявлено немало пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений, которые могут быть использованы как первоклассные пряности для различных отраслей промышленности, а также в качестве полноценных пищевых растений.

Существуют основные виды пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений, используемых в нашей стране.

В их число входят традиционно используемые и культивируемые пряно—вкусовые растения — различные виды луков, чеснок, горчица белая, горчица чёрная, петрушка, укроп, сельдерей, базилик, анис, кориандр, а также ввозимые из—за рубежа — корица, гвоздика, перец чёрный, бадьян настоящий, ваниль душистая, шафран посевной.

Среди дикой флоры нашей страны имеется очень много пряных и остро—вкусовых растений, которые издавна используются в пищу местным населением в качестве пряно—ароматических и пряно—вкусовых добавок.

Все пряности, получаемые из различных растений, делятся на 5 групп:

  • остро—горькие со слабым ароматом (чёрный перец, горчица, хрен);
  • горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, хмель, имбирь, дягиль, иссоп, аир, лавр);
  • с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, любисток, донник);
  • со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин, чабер, майоран, чай, барбарис);
  • с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, шалфей, фенхель, укроп, чеснок, лук, касатик).

В группу напиточных растений входят такие растения, которые либо служат для изготовления всевозможных напитков, либо дают пряные вещества для сдабривания приготовленных из других растений напитков.

Для придания напиткам аромата и своеобразного вкуса используют многие культурные растения, например, мяту перечную, майоран садовый, розмарин лекарственный, различные виды тимьяна, базилика, касатика.

С этой же целью применяются очень многие растения дикой флоры, такие, как различные виды полыни, чабера, тысячелистника обыкновенного, аира обыкновенного, зубровки душистой, дягиля лекарственного, девясила высокого, можжевельника обыкновенного, солодки голой, барбариса обыкновенного, смородины чёрной, клюквы обыкновенной и многие другие.

Как известно, основным сырьём для изготовления напитков в нашей стране служат многие культурные растения, широко возделываемые для других видов пищевого использования.

Также довольно широко применяется сырьё из растений дикой флоры, особенно для производства всевозможных безалкогольных напитков.

Большое число видов как возделываемых, так и дикорастущих используется в различных регионах страны и за рубежом в качестве заменителей чая и кофе.

Некоторые из напиточных растений используются в качестве лекарственных.

Большинство растений по хозяйственному использованию являются комплексными, дающими продукты различного назначения.

Многие пряные и остро—вкусовые растения являются в то же время салатными (листья огуречной травы, любистка, щавеля, одуванчика, мяты, настурции) или салатными эфиромасличными, так как содержат в своих частях эфирные масла и поэтому часто используются в парфюмерной и фармацевтической промышленности (мелисса, базилик, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята).

Пряно—ароматические и пряно—вкусовые растения, применяемые при изготовлении пищи в свежем, вареном или жареном виде, почти всегда содержат острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают её, придают ей различный привкус, улучшают вкусовые качества, чем способствуют лучшему приёму и усвоению её организмом.

Специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих растениях, используемых в пищу, способны оказывать благоприятное действие на организм человека, способствуя нормализации функций отдельных органов.

Значительное количество пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений являются признанными длительно применяемыми лекарственными растениями.

Изменчивость содержания различных полезных веществ в отдельных органах и тканях пряно—ароматических и пряно—вкусовых растений зависит от климатических факторов, условий выращивания, генетических особенностей, сортового и видового разнообразия, фазы развития.

Так, витамины относятся к очень лабильным веществам. Например, количество аскорбиновой кислоты повышается у ряда культур (моркови, огурцов, яблок) при их выращивании в северных районах страны, в то время как у ряда сельскохозяйственных растений, таких как томаты, перец и некоторые другие количество аскорбиновой кислоты выше при их выращивании на юге.

Отмечены значительные различия в содержании витаминов по отдельным органам и тканям растений. Содержание аскорбиновой кислоты и витамина К, как правило, выше в зелёных листьях растений, чем в корнеплодах или клубнях. Аневрин сконцентрирован в основном под оболочкой зерна и в зародыше. Количество каротина выше в зелёных листьях.

Установлена значительная индивидуальная изменчивость по содержанию витаминов по отдельным растениям, плодам и семенам. Эти различия связаны с величиной, возрастом, условиями созревания. Так, плоды томатов, созревшие на растении, содержат больше аскорбиновой кислоты и каротина, чем предварительно убранные. При этом условия дозревания также определяют объём накопления различных витаминов.

Некоторые растения или их отдельные органы являются естественными концентратами одного или нескольких витаминов одновременно. Овощные и плодовые растения накапливают повышенные количества аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты. Количество аневрина, ниацина и рибофлавина выше в плодах зерновых культур (особенно злаковых и бобовых) по сравнению с другими сельскохозяйственными растениями.

Значительной изменчивости в растениях подвержено также количество ароматических веществ. Так, в некоторых растениях содержание пахучих веществ невелико (до 1 %), в других же достигает 10 % и более (например, в семенах айована, аниса).

Содержание эфирного масла изменяется в процессе индивидуального развития растений. В различных органах эти изменения у отдельных растений носят неодинаковый характер. Например, в семенах кориандра максимальное количество эфирного масла накапливается в перикарпии молодых спелых плодов, а ко времени полного созревания количество масла резко снижается. В других растениях максимальное количество масла приходится на период полного созревания плодов.